Quinoa: usos y propiedades

Chenopodium quinoa, conocida comúnmente como quinua, es una quenopodiácea de alto valor nutritivo, que en los últimos años ha adquirido importancia económica por la demanda local y mundial. Los nombres comunes de la quinoa son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma quechua); supha, jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara); suba y pasca (chibcha); quingua (mapuche); quinoa, quinua dulce, dacha, dawe (araucana); jupa, jara, jupa lukhi, candonga, licsa, quiñoa.

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) se cultiva en todos los Andes, principalmente del Perú y Bolivia, desde hace más de 7.000 años por culturas pre incas e incas. Históricamente la quinoa seha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los 4.000 m, pero su mejor producción se consigue en el rango de 2.500-3.800 m con una precipitación pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 5-14 ºC. En América Latina, Bolivia es el país con mayor exportación como quinoa orgánica a USA y países europeos.

Desde los inicios del consumo de la quinua, el sabor amargo del grano ha sido un problema, que los antiguos pobladores del altiplano habían solucionado parcialmente, realizando lavados sucesivos del grano antes de consumirlo, a fin de eliminar el alcaloide responsable de esta amargura: la saponina.

La importancia de la quinua reside en la alta calidad como alimento, la utilización completa de la planta y su amplia adaptación a condiciones agroecológicas. Su utilización racional está orientada a rescatar el sistema tradicional del cultivo de quinoa, que es el manejo ecológico de suelos, plagas y enfermedades con la perseverancia en el sistema tradicional de los agricultores de este cultivo.

En resumen la quínoa posee una gran cantidad de proteínas de buena calidad y es rica en ácidos grasos como también en minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B). Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos de germoplasma en diferentes instituciones tales como el Instituto  Nacional de Investigación  y Extensión Agraria (INIEA), la Universidad Nacional del Altiplano, Puno, y el Centro de Investigación en Cultivos Andinos (CICA), Cusco) que posee un total de 3.000 accesiones, procedentes  de  diferentes condiciones agroecológicas. La quinua se utiliza en la alimentación humana, en el desayuno de los niños como producto balanceado con otros granos, en sopas, lawas, guisos, pesque, quispiña, api, chicha blanca, chaulafan de quinua en el Ecuador, humita dulce de quinua en Bolivia, galletas, panes, tortillas y postres, por enumerar algunas de los preparados tradicionales en los países andinos. En la medicina, se le atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas y desinfectantes. Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada últimamente por  Alemania, Dinamarca, Francia, Japón, Gran Bretaña y USA. Como potencial económico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la alimentación animal y las hojas frescas en la alimentación humana, que comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de proteínas.

La quínoa es demandada para fabricar alimentos fortificados, así como en la industria médica,

donde se utiliza en elaboración de alimentos para personas con intolerancia a otros cereales.