Especias de uso en la cocina India
Agua de rosas: (gulab-jal)
El agua de rosas se extrae de los petalos de rosas. Es un aromatizante que se usa en dulces indios y en algunas bebidas. Se encuentra en las casas de productos hindúes o arabes. No se recomienda comprar el agua de rosas en farmacias porque no es pura ni aromatiza bien.
Asafetida: (hing)
Es una resina muy aromatica que se extrae de la raiz de ferula asafetida, conocida como hing en la India. Tiene un aroma parecido al del ajo mezclado con cebolla. Se consigue en pasta resina o en polvo, es de color amarillo o a veces grisáceo marron. Conviene utilizarla en polvo porque la resina es muy fuerte y puede arruinar una preparación si se excede en su concentración.
Azafran: (kesar)
Es llamado el «rey de las especias». Se obtiene de los estambres de la flor de azafrán, crocus sativus, cultivado en Cachemira, España y Portugal. De cada flor se obtienen tres hebras de azafran, por lo que es muy costoso, aunque vale la pena pagar por un azafran original. Se usa tanto para platos salados como dulces.
Canela: (dalchini)
Se obtiene de la corteza del arbol cinnamomun, originario de Sri Lanka y de India. Se consigue en vainas enrolladas o en polvo. La canela en polvo por lo general tiene muy poco aroma. Si no se consigue buena canela en polvo se pueden tostar en seco las vainas y luego molerlas en un mortero o molinillo.Se usa en preparaciones como Chatnis, arroces, sabjs (salteados) y dulces.
Cardamomo: (elaichi)
Son semillas de color negro, dentro de una vaina verde. Es comun que en algunas tiendas se vean las semillas secas y de color marrón, en ese caso no se deben comprar, deben verse negras y un poco húmedas. Por lo general se usan para aromatizar platos dulces o chatnis, aunque también algunos masalas llevan cardamomo para platos salados
Coriandro: (dhania, sabut)
Son las semillas del ciantro fresco. Son muy aromaticas, redondas y de color marrón claro. se usan en polvo: Las semillas se pueden tostar en seco y moler para obtener el polvo.
Cilantro fresco: (hara dhania)
En India se utiliza como el perejil, aunque tiene un sabor mas especial. Salteado y mezclado con otras especias le da un sabor exquisito a las comidas. Se utiliza mucho en la cocina china, por lo que se puede conseguir en tiendas chinas.
Pimienta de cayena:
Es el polvo de guindillas secas rojas. Es muy picante. Se conoce también como chile en polvo, guindilla, o aji molido, según las zonas. Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. También se pueden comprar chiles y ajies secos y molerlos al momento de utilizarlos.
Curcuma: (haldi)
Es la raiz de una planta de la familia del jengibre. Por lo general la conseguimos en polvo y es practico usarla asi. Colorea nuestros platos de amarillo y su sabor es amargo. se quema facilmente, por lo que conviene agregarla al final de la preparacion.
Fenogreco: (methi)
Es muy comun en la india. Las madren en periodo de lactancia comen esta semilla para mejorar la calidad de su leche. es de sabor muy amargo, pero muy sabroso. Se saltea a fuego bajo, ya que si se quema se vuelve excesivamente amargo.
Clavo de olor: (laung)
Es muy aromatico, se usa para perfumar dulces, chatnis, tes y salsas. Es utilizado en la medicina ayurvedica para combatir la halitosis.
Jengibre: (adrak)
Se utilizan los rizomas de esta raiz, muy comun en la India. Se consigue fresco y en polvo. Cuando se compra fresco se debe observar que la corteza tenga pocas arrugas y su interior sea poco fibroso. tiene un sabor picante y dulzon. es bueno para la digestion y para los resfrios.
Kalonji en grano:
Son semillas de color negro de la planta de cebolla. Da un sabor muy particular a las hortalizas. se consigue en tiendas indias o naturistas especializadas.
Semillas de mostaza: (rai)
Dan un sabor muy especial, debemos salterlas para que sus aceites escenciales se manifiesten. En una sarten se pone un poco de ghee o aceite y una vez caliente se agregan los granos de mostaza. Se recomienda tapar la sarten, ya que los granos saltan mucho.Cuando comienzan a saltar se mueve la sarten y se baja el fuego al minimo. las negras cambian a color grisaceo y las beige a marron una vez salteadas.
Curry masala:
Es una mezcla de especias hechgas polvo de color amarillento. Por lo general contiene mostaza, fenogreco, comino, coriandro, pimienta negra, jengibre, curcuma un poco de caanela y cardamomo.Hay tantas variedades de curry como familias en la India.
Garam masala:
Es una mezcla de canela, cardamomo, clavos de olor, comino y coriandro. Se usa para platos salados y chatnis.
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